La culture des huîtres c'est un métier qui s'apprend. ( N° 1935 )
Notre journée à MARSEILLAN avait commencé dans la ferme conchylicole "La Grande bleue".
Une entrée sans façon, mais accueillante.
Une heure d'explications données par Monsieur Saez le propriétaire. C'est sérieux, c'est compliqué pour ceux qui ne connaissent que les joies de la dégustation d'huîtres.
" En plus d'un climat méditerranéen clément, ces coquillages immergés dans la lagune profitent de l'absence de marées pour tirer la quintessence nutritionnelle du phytoplancton."
Les Ch'tis écoutent volontiers le producteur d'huîtres.
Naissain dans une main
" La culture de l’huître se décompose en 5 étapes principales, la première étant le CAPTAGE du naissain.
Deux types de naissain sont utilisés pour la culture des huîtres : le NAISSAIN NATUREL et le NAISSAIN d'ECLOSERIES.
Le naissain naturel est capté en pleine mer ou sur l’étang de THAU. Il est issu d’un père et d’une mère à l’état sauvage. Les larves naissent dans l’étang et se déposent sur des collecteurs, que les conchyliculteurs placent sur des tables.
Le naissain d’écloseries se distingue par les caractéristiques suivantes : une production plus longue, en une à une, et qui consiste à détacher les jeunes huîtres du collecteur qui a permis leur captage. "
Le collecteur de naissains est souvent fait de tuiles.
" Deux types de naissains sont proposés par les écloseries :
Le naissain dit DIPLOIDE, huître naturelle produite en pépinière. Comme l’huître naturelle, il possède 2n chromosomes.
Le naissain dit TRIPLOIDE, résultat d’une manipulation du nombre de chromosomes (et non des gènes) qui le composent. Il s’agit d’une reproduction maîtrisée, par opposition aux Organismes Génétiquement Modifiés. Il possède 3n chromosomes au lieu de 2.
Ce reproducteur est ensuite accouplé avec une huître diploïde femelle.
Le croisement de ces deux spécimens donnera une huître hybride, dite l’huître triploïde qui a la particularité de ne pas fabriquer de gamètes et donc de ne pas se reproduire.
( L’IFREMER, Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer, produit un reproducteur mâle, dit tétra, qui possède 4n chromosomes.) "
Manipulation pour huître tripoide
Cette phase consiste à faire grossir la larve pour qu’elle atteigne une taille de 15 à 25 mm (T15-T25).
Le pré grossissement peut être effectué en poches ou en casiers. "
Pré grossissement en poche
" L'étape suivante, la troisième est l' ELEVAGE jusqu’à maturité . Le temps d'élevage varie de 10 à 14 mois.
Provenant d'écloseries ou achetés de l'Atlantique, les naissains âgés de 10 à 18 mois sont collés à trois-quatre par un point de ciment, sur des cordes en nylon de 2 à 8 mètres de long ( en fonction de la profondeur de l'étang et de la taille de la table ) . On appellera alors le mollusque " l'huître collée" et c' est la culture majoritaire en Méditerranée. "
" La 4ème étape de la culture des huîtres est le DETROQUAGE.
La technique du détroquage consiste à séparer les huîtres du support sur lequel elles ont poussé.
Il intervient dès que l’huître a atteint sa taille marchande et s’opère uniquement sur les huîtres élevées sur cordes."
" Dernière étape : CALIBRAGE et STOCKAGE après PURIFICATION.
Le calibre définit la taille des huîtres : de 0 à 5 pour les huîtres creuses en France. Plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître est importante :
calibre N°0 : poids supérieur à 150 g
calibre N°1 : 121 à 150 g
calibre N°2 : 86 à 120 g
calibre N°3 : 66 à 85 g
calibre N°4 : 46 à 65 g
calibre N°5 : 30 à 45 g "
Stockage en bassin et ici on a le sens de la présentation artistique
L'huître sera généralement consommée pendant la période de reproduction des huîtres naturelles et diploïdes : à partir du mois de mai jusqu’à la fin du mois de septembre.
Monsieur Saez devient écailleur pour nous.
Ce qui nous attendait
Sylvie, Simone et Lucienne entre autres testeurs
Ce n'était pas spécialement pour nous, mais nous avons aimé ce clin d'oeil : Monsieur Saez avait vraiment souhaité la bienvenue chez les Ch'tis à THAU !
Et comme avec eux, il y a toujours de l'ambiance, c'est bras dessus bras dessous qu'ils ont chanté et fini le repas d'huîtres ( et pas que ).
N.B: Le métier de CONCHYLICULTEUR requiert de nombreuses qualités physiques (