N° 2197 ) Entre bière et vin, la vière célèbre la co-fermentation.
Dans la ville de NARBONNE, et dans d'autres villes ( dont PARIS ) fleurissent des affiches qui se relisent. Je croyais avoir mal vu !
De la vière ? Parfaitement ! Non seulement ce n’est pas une faute de frappe, mais en plus ce néologisme issu de la fusion des mots “bière” et “vin” est terriblement bien trouvé ! À mi-chemin entre bière et vin, ce breuvage subtil est en effet le fruit d’une maîtrise parfaite des procédés d’élaboration de ces deux boissons fermentées ancestrales.
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Un métissage aussi créatif que complexe mis au point par Rémy Maurin, brasseur parisien, pour le moins anticonformiste, chez GALLIA.
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A l’instar du vin, la vière est un produit saisonnier donc la confection débute quelques heures après les vendanges ! Comme pour les harvest ales, ces bières au houblon frais, le brassage d’une vière n’est possible qu’une seule fois dans l’année, et sans attendre!
La proportion de raisin dans une vière varie entre 35 et 50% du mélange.
Le brasseur sélectionne des raisins cultivés en naturel ou biodynamique pour plus de saveurs et une fermentation optimale.
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La vière est une co-fermentation entre moût de raisin et moût de bière.
On va faire fermenter les deux ensemble par les levures indigènes. Ce sont les levures qui se retrouvent sur la peau d’un fruit, ici le raisin, pour créer un produit hybride.
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moût de bière
On commence à brasser une vière en préparant de façon séparée les moûts de raisin et de céréales.
Après récolte, le raisin est rapidement acheminé vers la brasserie où il subira un pressurage. Le jus obtenu est ensuite mis en cuve. Objectif fermentation spontanée ! Les levures naturellement présentes sur la peau des raisins vont s’activer pour débuter la fermentation.
Côté malt, même projet : on confectionne un moût à base d’orge et de blé. Pour que la co-fermentation soit réussie, la question du PH est importante. Le brasseur va ajuster le Ph du moût de céréales juste avant son ajout afin qu’il se rapproche de celui du raisin.
Ce moût sera ensuite ajouté petit à petit au jus de raisin qui débute tout juste sa fermentation. Cette étape se déroule progressivement sous plusieurs jours pour ne pas trop brusquer les levures. C’est parti pour la co-fermentation dans une cuve hermétique durant plusieurs mois.
La mise en bouteille quant à elle s’effectue au printemps de l’année suivante. A l’heure où nous écrivons, des tests de vieillissement des vières en barriques et en amphores de grès sont en cours chez Gallia.
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Le taux d’alcool des vières est à mi-chemin entre celui d’un vin et celui d’une bière : il oscille entre 7 et 11°.
Un breuvage fin et riche qui se déguste dans un verre à vin !
GALLIA est la seule brasserie en France à commercialiser cette boisson, pour l’instant, (comptez 17€ les 75 cl, le prix d’une bonne bouteille de vin).
La robe d’une vière, pour commencer, évolue dans un camaïeu allant du jaune paille, en passant par le orange vif et évoluant jusqu’à une teinte framboise limpide. Les vières rosées et jaune paille sont obtenues par un pressage direct du raisin alors que les vières rouges et oranges sont issues de l’éraflage des grappes et de la macération des raisins entiers.
Les vières ne produisent pas ou peu de mousse : il en apparaît un petit peu au service, mais elle a vite fait de disparaître.
Les vières sont légèrement pétillantes. Si pour le côté aromatique elles s’expriment essentiellement sur les notes du cépage dans une allure de vin nature, leur texture et leur rondeur rappellent plutôt le corps de la bière.
Enfin, ne vous attendez pas à de l’amertume ici : l’utilisation du houblon dans la vière est à son niveau minimal. Il s’emploie pour apporter une aromatique fine et bénéficier de ses vertus antiseptiques, mais avec le moins d’amertume possible (IBU inférieur à 3).
Pour finir, la plupart des vières offrent une finale assez sucrée, mais parfois âpre ou vineuse.
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Plus désaltérantes qu’un vin, mais plus alcoolisées qu’une bière, ayant un goût plutôt porté sur le raisin et une texture plutôt issue de la bière, les vières sont définitivement l’équilibre parfait entre les deux. Plus encore, elles transcendent chacune de ces deux boissons en un nouveau breuvage raffiné, qui bouscule tout ce que nous en connaissions.
N.B: cet article est entièrement copié d'Internet , qui a satisfait ma curiosité et la vôtre je pense. 🧐